Caixa de out/21
Patê de shitake defumado e funghi secchi - Casa dos Cogumelos - Gonçalves (MG)
Tem shitake em dose dupla na caixa de outubro do Mantiqueirias! Um pacote de funghi secchi (20g) e um patê de shitake defumado, ambos da Casa dos Cogumelos, do jovem Felício Costa, em Gonçalves (MG). O negócio tem seis anos, criado quando o produtor voltou, depois de estudos, para sua cidade. No amplo galpão, aberto para visitação, são cultivados também shimejis.
“Tudo começa com a cultura dos fungos”, explica Felício.
“O cogumelo é a última etapa”. No caso do shitake, os fungos – que tem como função primeira a decomposição de matérias e, nesse caso, da madeira – são colocados em blocos feitos de serragem de eucaliptos (já tratadas e higienizadas). Ali, sob condições propícias de temperatura, humidade e luz, podem se desenvolver e gerar os cogumelos. O processo leva cerca de 90 das e mais 5 a 7 dias até o cogumelo “nascer” e estar pronto para o consumo. E como se sabe o momento certo para a “colheita”? “Quando o cogumelo abre o chapéu”, responde o produtor (veja o vídeo que fizemos mostrando o processo).
Para o consumo do shitake seco, Felício recomenda 20 min em água morna para hidratá-lo. Outra opção é refogá-lo junto com cebola e alho no preparado do arroz (receita simples para incrementar um almoço ou jantar).
O patê, ótimo para petiscar antes da refeição, é feito à base de maçã, com shitake já defumados e condimentado.
ONDE COMPRAR:
no @casadoscogumelos ou na própria Casa, no bairro dos Venâncios, em Gonçalves.
La Siesta Café
São Bento do Sapucaí (SP)
A torra de um café vai realçar o sensorial dos grãos, se ele tem notas mais frutadas, florais ou achocolatadas, por exemplo. Esse é desafio para um torrador como Luiz Henrique, do La Siesta Café, de São Bento do Sapucaí (SP).
“É preciso conhecer o grão que se vai torrar, fazer provas de teste depois para avaliar a torra”, conta ele, que há quatro anos se dedica a cuidar de uma máquina, brasileira, que em uma média de 13 minutos deixa o café quase pronto para consumo, depois de secar, desenvolver e finalizar os grãos (que são as fases de uma torra). Por fim, o café ainda ficará uma semana “descansando” para então poder ser consumido.
Para a caixa de outubro, pedimos ao Luiz Henrique que escolhesse duas variedades dos quatro produtores (todos do sul de Minas) com quem ele trabalha. Teremos então um catuaí vermelho, do Daniel de Santa Rita do Sapucaí, “achocolatado, notas de caramelo com nozes”; e um catuaí amarelo, do Ivan Santana, de Cabo Verde, região vulcânica nas proximidades de Poços de Caldas, “também achocolatado, mas com um frutado no final”.
ONDE COMPRAR:
no próprio café, em São Bento do Sapucaí, ou por @lasiesta34_cafesespeciais.
Dona Rosa Mineirices
Paraisópolis (MG)
Agostinha, que todos conhecem como Guta, está há 15 anos na feirinha de orgânicos de Gonçalves (MG), o melhor programa para quem vive ou vem passar o final de semana na cidade. A pausa só aconteceu por conta da pandemia (então Guta tem vindo às quintas, depois que a feira foi reaberta para os moradores).
Ela vende os produtos da Dona Rosa Mineirices, marca que criou com sua mãe há quase 20 anos. São 20 diferentes tipos pães (integral, mandioquinha, multigrãos..), além de biscoitos e as lasquinhas. Estas estarão na caixa do Mantiqueirias. “A gente começou a fazer para aniversário. É uma massa de pastel, mas não fritamos, ela é assada”, conta Guta. Pode-se comer com doces, como geleia e doce de leite, ou salgado, como requeijão ou mesmo um queijo. “A gente também chama de praguinha, porque não consegue parar de comer”, comenta, rindo.
Dona Rosa, mãe de 12 filhos, sempre esteve à frente da cozinha (teve até restaurante), mas agora é Guta quem comanda tudo na cozinha da casa que fica a poucos passos da praça principal de Paraisópolis (MG). Os pães, claro, são famosos na cidade. Alguns dias a quituteira entrega na casa dos clientes e em outros são eles que batem na porta para buscar as mineirices da família Ribeiro.
ONDE COMPRAR:
Na feira @organicos_da_mantiqueira, em Gonçalves (MG), que deve retornar aos sábados a partir de outubro.
Geleia de maçã com lavanda e chutney de cebola roxa
Geleia Boa – Monteiro Lobato (SP)
A tradição vem da mãe para a filha. A Geleiaboa, que produz geleias e chutneys, é tocado exclusivamente hoje pelo casal Regina e Dennis Belik, em um pequeno sítio em Monteiro Lobato (SP). “Eu fazia com minha mãe alguma dessas geleias e também molhos, que depois descobrimos que são chutney”, conta Regina.
Na estrutura montada ali, o casal trabalha com uma variedade de frutas adquiridas de produtores da região. Tudo em pequena escala, com baixa caloria e alto teor nutritivo. O negócio, que completa dez anos agora, tem como carro-chefe, acredite, a geleia de banana com tomate. “Só vendemos quando há degustação. Então as pessoas gostam e não querem outra”, diz a produtora.
Para a edição de outubro do Mantiqueirias, vamos de geleia de maçã com lavanda e um chutney de cebola roxa. Na visita que fizemos ao sítio, um dos acompanhamentos sugeridos eram queijos. “Gosto muito do chutney também em hamburgueres e carnes brancas”, indica Regina.
ONDE COMPRAR:
há empórios em São Paulo que vendem toda a linha da Geleia Boa. Informações e venda pelo www.geleiaboa.com.br ou @geleiaboa.
