Caixa de mai/21
Olibi – Aiuruoca (MG)
Azeites novos, artesanais, muitos deles já premiados. A Mantiqueira, com sua altitude, terra fértil e noites frias, já reúne um sem-número de olivais. Um deles, o Olibi, nasceu depois da tentativa de seu proprietário, Nélio Weiss, em experimentar outros cultivos em uma área que estava degradada. Pelo começo: desde 2007, 20 hectares em Auiruoca, cidade mineira com cerca de 6 mil habitantes, foram reflorestados (incluindo resgate de aves e sua reintrodução na natureza). Em 2011 teve o começo do plantio de diferentes tipos de oliveiras que, a cada ano, se transformam em azeite de qualidade superior. O de 2021, para Nélio, é o melhor por ter um amargor e picância mais acentuados: “São os polifenóis, o antioxidante do fruto que revela um bom azeite”. É o que está na caixa de maio do clube de assinatura.
“Sabia muito pouco sobre a produção do azeite”, confessa o produtor. Isso porque a olivicultura ainda está no início no Brasil (se pensarmos que no mundo, em especial no Mediterrâneo, o cultivo tem cerca de 6 mil anos) e quem planta aqui ainda está aprendendo. Lidamos ainda com um produtividade baixa se comparada aos olivais do Velho Mundo. E o consumo per capta de um brasileiro (meio livro/ano) não pode ser comparado, por exemplo, com o do italiano (16 litros/ano). São fatores que influenciam o preço final do produto.
Além do azeite e do café, se você for a Aiuruoca, não deixe de visitar a fazenda do Olibi por outra razão: o programa de reflorestamento da Mata Atlântica e resgate de aves do tráfico e de maus-tratos – ações apoiadas pelo Ibama, Polícia Florestal e por todos que desejem participar através do projeto Adote uma Oliveira. “Quando chegamos lá, o papagaio do preito roxo, símbolo da região, já não era visto”, conta Nélio. Sua reintrodução foi feita, assim como de outras aves, somando mais de 3 mil solturas até hoje. Repovoamento que não tem preço.
ONDE COMPRAR:
Pelo Instagram @olibiazeites ou pelo site www.olibi.com.br
Antepasto de flor de bananeira
São Bento do Sapucaí - SP
Conhece a flor de bananeira? É a parte roxa que fica no cacho da banana. Descartada pelos produtores, já que impede o desenvolvimento de cachos maiores, foi a deixa para o casal Juliana e Valdir produzir um antepasto delicioso em São Bento do Sapucaí (SP). Na verdade, reproduzir a iguaria que conheceram em um bistrô da cidade. “Pode-se comer com pão misturar em uma carne ou mesmo acompanhar um peixe”, sugere Juliana, que montou uma cozinha industrial no sítio, o Frescor da Mantiqueira.
Localizado no bairro do Quilombo, região rica na história do Congado e dos negros que ali sempre habitaram, o Frescor foi criado em 2016. É um sítio de produção orgânica e agroflorestal, referência em permacultura, uma maneira sustentável de se ocupar um espaço rural. “Toda plantação, hospedagem e experiências partem do princípio de redução da impactos ambientais e de desenvolvimento social local”, conta a proprietária. Isso significa usar mão de obra local e comprar preferencialmente de produtores dali, como é o caso da flor de bananeira. Além do antepasto, o casal também produz diferentes tipos de “frutirinhas”, uma massa de banana desidratada (combinada com gengibre, cacau ou morando, por exemplo), ótima para matar- de forma saudável – aquela fome da tarde.
No espaço, além de um trailer e dois containers que servem de hospedagem para turistas, há uma ampla horta certificada de hortaliças e raízes, como mandioca, inhame, gengibre e açafrão. Boa parte vendida para o governo local e distribuído para escolas e família necessitadas durante a pandemia
ONDE COMPRAR:
Pelo Instagram @frescordamantiqueira ou pelo site www.frescordamantiqueiria.com.br
Granparma
Cachoeira de Minas (MG)
Quer conhecer o processo de produção de queijos e embutidos de uma pequena empresa em Cachoeira de Minas (MG)? Assim que a pandemia terminar (esperamos que logo), as visitas à Fazenda Malhada devem retornar. É lá que fica o grupo Granparma, que usando técnicas milenares italianas, oferece queijo tipo Grana Padano e presunto cru tipo italiano para a região. Produtos que, aliás, estarão na caixa do Mantiqueirias.
Mundialmente conhecido como o “Rei dos Queijos”, o Queijo Tipo Grana Padano segue rigidamente a fórmula ancestral italiana. Elaborado com leite cru de vaca, tem a forma de um tambor pesando entre 30 e 40 Kg. A casca é muito dura, de cor amarela forte, de textura lisa e normalmente oleosa. É um queijo que passa por um período de maturação até gerar as propriedades típicas destes produtos, como sabor, aroma e granulação. O processo de cura leva no mínimo doze meses, período no qual os queijos ficam em ambientes com temperatura e umidade controladas.
Há mais de dois mil anos os italianos têm o costume de salgar os alimentos para conservá-los. A empresa segue a mesma receita milenar, onde a união do sal, da carne suína e o tempo deram origem a um produto sofisticado feito hoje por poucos, o presunto cru tipo Italiano. Ele passa por diversos processos, onde a carne é refilada e compactada para perder a gordura e ganhar uma forma particular.
Depois de repousar por 24 horas em uma câmara frigorífica a 0 grau, o presunto recebe os primeiros punhados de sal, e a coxa é salgada a mão. O sal enxuga o presunto retirando a água da carne para conservá-la, sem química ou defumação. Em seguida, é posta em uma câmara frigorífica entre 1 e 4 graus, durante duas semanas.
Durante todo o processo de maturação, que dura cerca de um ano e meio, a coxa passa por uma série de processos naturais em grandes câmaras O processo de maturação é feito, em suma, de forma lenta e gradual, com características de umidade e temperatura controladas.
ONDE COMPRAR:
Onde comprar: há diversos pontos de venda na cidade de São Paulo. Informações pelo @granparma.queijos.embutidos
