Caixa de dez/20
Fernanda Kurebayashi,
A Senhora das Especiarias
Visitar Gonçalves, no sul de Minas, e não passar pela A Senhora das Especiarias, é um pecado. Isso porque a alquimia das geleias, chutneys, molhos, sais e óleos aromatizados do lugar torna a parada obrigatória para qualquer turista. E assim entender como Fernanda Kurebayashi, em menos de 20 anos, fez da marca uma referência em geleias especiais, vendidas até em São Paulo: muita criatividade e ousadia no uso de ingredientes orgânicos, preferencialmente de produtores locais, fortalecendo assim a economia local.
“Criei o negócio depois que vim de São Paulo pra Gonçalves e me apaixonei pela cidade. No início eram geleias pensadas para chefs, mas com o tempo o consumidor final se tornou o principal cliente”, conta Fernanda, que toca o negócio com cinco funcionárias.
A “fábrica” fica nos fundos da loja, no centro de Gonçalves, em frente à rodoviária.
Todos os produtos ali são preparados do jeito mais artesanal, como na Europa de séculos atrás, sem conservantes ou qualquer outro processo industrial. Sempre usando, dentro do possível, frutas e especiarias da região. E a criatividade é imensa. Pense em uma geleia de chocolate com cachaça, figo com grapa, ou então limão com manjericão. Tudo delicioso!
Para a caixa deste mês, escolhemos com a proprietária dois exemplares que fogem do usual: um chutney de manga e uma geleia de vinho Carménère. O chutney é um molho agridoce condimentado, podendo ser consumido com assados, grelhados, queijos, frios, fondue, pães e torradas. Já a geleia é ideal para temperar carnes e preparar molhos doces e agridoces, além de poder saboreá-la no café da manhã.
ONDE COMPRAR
Os produtos podem ser encontrados, em São Paulo, no Santa Luzia (@casasantaluzia). Compras também podem ser feitas pelo site www.asenhoradasespeciarias.com.br.
Luiz Gabriel Pereira Villela, Pereira Villela Microtorrefação
Luiz Gabriel nasceu, pode-se dizer, entre pés de café.
Ele é a quarta geração de uma família de cafeicultores. “Aprendi a andar de bicicleta no terreiro de café, onde os grãos são secados”, lembra. A ida de Carmo de Minas, origem da família, para Itajubá, onde tem uma loja no centro desde 2007 – a Pereira Villela Microtorrefação -, aconteceu em 1988, quando o pai comprou uma torrefação de café comercial na cidade. “A partir daí, ainda adolescente, comecei a aprender tudo sobre o café, a classificar, sobre a torra, a fazer uma prova...”(veja o vídeo de uma prova em nossas redes).
Os microlotes de diferentes cafés da Mantiqueira têm as torras pela manhã, em uma imponente máquina, de fabricação nacional. É ali que o Luiz vai definir o sabor final da iguaria. Os dois cafés que o Mantiqueirias coloca nesta edição têm os mesmos grãos, do tipo Icatu, mas com torras diferentes. O Intenso tem uma acidez baixa, é mais encorpado, com notas de chocolate amargo e caramelo. No segundo, Equilibrado, a torra é mais rápida, então a acidez é maior, com menor amargor.
São cafés do Delmar, irmão do Luiz, cultivados em Jesuânia, uma cidade com menos de 5 mil habitantes, no coração da Mantiqueira.
ONDE COMPRAR
Em São Paulo no Pura Cafeinna (@puracaffeina), no site da loja (www.pereiravillela.com.br) ou pelo Instagram (@pereiravillela).
Gustavo Paiva, Tradicional do Vale
Estávamos procurando um produto para “fechar” a caixa do mês, que harmonizasse com os outros alimentos. Fomos conhecer o La Siesta 34 (@lasiesta34_cafesespeciais), um café mais que especial, em São Bento do Sapucaí (em breve na sua caixa!), quando fomos surpreendidos por um biscoito leve, servido junto com o café. É a mini broinha da Tradicional do Vale, de Jacareí, do Gustavo Paiva.
Mas o Vale do Paraíba é Mantiqueira? Fomos pesquisar e descobrimos que parte, sim, é Mantiqueira (Guaratinguetá, por exemplo, de onde vem o arroz Ruzene). É a porta de entrada da Mantiqueira, com semelhanças que fazem chefs usarem ingredientes que podem ser considerados das duas regiões.
A Tradicional do Vale, nascida em 2014, quer resgatar um pouco do “sabor do Vale do Paraíba, tão rico em sua simplicidade e tão saboroso em sua diversidade”, de acordo com seu criador, enfatizando que “as nossas broinhas são preparadas com receitas originais, feitas artesanalmente, que remetem à memória afetiva de quem vive ou já passou pelas paisagens da nossa região”.
Os 5 diferentes tipos de mini broinhas da empresa são assados, sem adição de aromatizantes artificiais e corantes e com equilibrado teor de açúcar. As embalagens são reaproveitáveis, podendo ser reutilizadas para o armazenamento de outros alimentos.
Na conversa com o Gustavo, escolhemos a Mini Broinha do Vale, feita com coco natural, crocante por fora e macia por dentro. Por não utilizar aromatizantes e ser, portanto, mais neutra, pode acompanhar geleias, chutneys, doce de leite, goiabada cremosa, doces de frutas e até como topping de sorvete.E, claro, com aquele delicioso café!
ONDE COMPRAR
Não há ainda venda direta, apenas em cafés e empórios de Jacareí e São José dos Campos (SP).
Chicão Ruzene, Arroz Ruzene
Conhece o Rio Piagui? Ele nasce em Campos do Jordão e corre pelo Vale do Paraíba, banhando Guaratinguetá e os solos do Arroz Ruzene. Por conta disso, depois de anos de pesquisa, o CIPAR (Centro de Intercâmbio e Pesquisa Arroz Ruzene) criou um mini arroz preto, a partir do cruzamento do tradicional arroz preto com o mini arroz e deu a ele o nome do rio.
O arroz Piagui, que está na caixa do Mantiqueirias, mantém as altas propriedades de proteínas e fibras, com os menores grãos do mundo hoje. O Piaguí “contém antocianinas e compostos fenólicos, que conferem uma coloração escura, e colaboram com ações antioxidantes, aspectos imensamente benéficos à saúde”, diz a empresa.
Proprietário e produtor, Chicão Ruzene explica que o arroz cultivado na região tem melhor aroma por conta da diferença de temperatura durante o dia (quente) e a noite (sempre mais fria): “Ele é mais suave, e tem um tempo de cozimento 20% menor”. Chicão aconselha preparar o arroz sem qualquer mistura para garantir o sabor característico. (veja o vídeo com o chef @vitor.pompeu em nossas redes).
A Ruzene, fundada em 1991, cresceu cultivando o tradicional arroz agulhinha, e passou a dedicar-se desde 2005 a novas variedades de arrozes especiais. Saiba mais nas redes sociais da Ruzene. www.instagram.com/arrozruzene
ONDE COMPRAR
Mundo cerealista (@mundo_cerealista), Casa Santa Luzia (@casasantaluzia), HortiSabor (@hortisabor), Rei dos Grãos (@reidosgraos).
